Operación y limpieza freidora cerrada

Procedimientos de Operación

A continuación, se describen los procedimientos para llevar a cabo una correcta operación de las freidoras cerradas 4 pollos; las buenas prácticas de operación generan un impacto positivo en el desarrollo de las actividades ya que se disminuyen considerablemente los daños en el proceso y el deterioro prematuro de los elementos.

1. Procedimiento de encendido y precalentamiento del equipo

C8000 MANUAL: Con el equipo apagado, posición inicial perilla en “OFF”, Se gira hasta “PILOTO” donde se sostiene la llama y queda en posición final “ON”, se lleva el power switch a modo “COOK”, el equipo realiza precalentamiento hasta 230° Y desde ese punto el calentamiento es constante hasta la temperatura final.
C8000 AUTOMÁTICO: Con el equipo apagado, Se posiciona power switch en modo “COOK”, Equipo realiza arranque automático de encendido de piloto y encendido quemadores, realiza precalentamiento hasta 230° Y desde ese punto el calentamiento es constante hasta la temperatura final.
C8000 ELÉCTRICA: Con el equipo apagado, Se posiciona power switch en modo “COOK” no tiene piloto, Calentamiento por resistencias, realiza precalentamiento hasta 230° Y desde ese punto el calentamiento es constante hasta la temperatura final.
HENNY PENNY ANÁLOGA: Con el equipo apagado, Posición inicial perilla en “OFF”, Se gira hasta “PILOTO” donde se sostiene la llama y queda en posición final “ON, se posiciona el main switch al lado “POWER”, el calentamiento es constante hasta la temperatura seleccionada en termostato análogo.
HENNY PENNY ANALOGÍA ELÉCTRICA: Con el equipo apagado, no tiene piloto, calentamiento por resistencias, se posiciona el main switch en modo “POWER”, calienta constante hasta la temperatura seleccionada en termostato análogo.

2. Procedimiento de filtrado y pulido del aceite

Este proceso solo se debe realizar con el aceite caliente, al no tener en cuenta esta recomendación puede incurrir en falla del motor o daños prematuros.
Para iniciar el proceso de filtrado, se debe abrir la válvula de drenaje lo que permite bajar el aceite caliente desde el tanque hasta el cajón de filtrado.
Para subir el aceite, se cierra la válvula de drenaje y se abre la válvula de succión, se posiciona el Power Switch en modo “PUMP”, el motor empieza a bombear el aceite desde el cajón de filtrado hasta el tanque, con este proceso las partículas suspendidas en el aceite se condensan en los filtros instalados en el cajón de filtrado.
El proceso de pulido consiste en realizar un filtrado pero con la válvula de drenaje abierta y se deja recircular el aceite durante un tiempo aproximado de 12 minutos.
Es posible la utilización de un producto químico para ayudar a limpiar el aceite.

3. Recomendaciones para el proceso de fritura

4. Procedimiento de fritura

HENNY PENNY C800

El operario inicia validando la temperatura ideal del equipo, pulsando la tecla en tablero “INFO”.

Cuando el operario tiene lista la bandeja de producto, da inicio al “PRE-LOAD” pulsando el botón de conteo “RELOJ”
Con la canastilla sumergida el operario deposita el producto en el tanque en forma de cruz.
Faltando 30 segundos para finalizar “PRELOAD” la tarjeta emite un mensaje para que operario se prepare para revolver el producto.
Cuando finaliza el “PRE-LOAD” la tarjeta emite el mensaje “DROP” Donde el operario debe revolver el producto, Cierra la tapa, ajusta cruceta a la posición final garantizando que las bolas rojas queden alineadas.
Presiona el botón “RELOJ”, para que el equipo comience el proceso de fritura bajo presión, el equipo acumula presión y se mantiene en un rango de operación de 8 a 15 psi (zona verde).
Al terminar el proceso el equipo emite una alarma para que el operario retire el producto.

HENNY PENNY ANÁLOGA

El operario inicia validando la temperatura ideal del equipo, revisando que el termostato se encuentre en la posición correcta (325°F), y que el bombillo piloto del termostato se encuentre apagado.

Cuando el operario tiene lista la bandeja de producto, da inicio al “PRE-LOAD” utilizando un timer de pared.
Con la canastilla sumergida el operario deposita el producto en el tanque en forma de cruz.
Cuando el timer de pared emite la alarma, se finaliza el “PRE-LOAD” y el operario debe revolver el producto, Cierra la tapa, ajusta cruceta a la posición final garantizando que las bolas rojas queden alineadas.
El operario enciende el timer análogo del equipo y comienza el proceso de fritura bajo presión, el equipo acumula presión y se mantiene en un rango de operación de 8 a 15 psi (zona verde).
El timer del equipo inicia el conteo regresivo con el tiempo que se encuentre programado.
Al terminar el proceso, el equipo libera la presión emitiendo una alarma para que el operario retire el producto.

Procedimientos de Limpieza por parte del operario

El proceso de limpieza consiste en lavar el equipo con agua y jabón desengrasante, para impedir que la grasa se acumule y cause mal funcionamiento del equipo.

Como primera medida, el operario debe cubrir con un plástico los siguientes elementos (estos elementos se deben limpiar en seco); Motor y bomba de succión, Bobina solenoide, Tablero de control.
Se retira la tapa del equipo y se realiza la limpieza en seco.
El operario realiza el lavado del tanque, chasis y cajón de filtrado con agua y jabón desengrasante.
Se retira el exceso de jabón desengrasante y se llena el tanque con agua y vinagre (opcional).
El cuerpo de válvulas y la chimenea de condensado se deben lavar y aplicar agua caliente (diariamente).
Encender el equipo: En los equipos C8000 se pulsa la tecla “IDLE” sostenida 3 segundos para entrar en modo limpieza, de esta forma el equipo enciende los quemadores y controla la temperatura del agua en 195 °F y un tiempo preestablecido de más o menos 30 minutos.
Encender el equipo: En los equipos análogos, el operario debe fijar el termostato en 200°F y encender el equipo para que el agua se caliente, el tiempo debe ser controlado mediante un timer de pared (más o menos 30 minutos).
Cuando el tiempo de hervido termina, el operario retira el agua del taque, quita los plásticos que instaló como protección, seca bien todo y carga el equipo con aceite.

NOTA

No permita que la solución limpiadora hierva, si empieza a formar espuma y rebosar, apague la freidora inmediatamente colocando el interruptor selector en posición “off.”

No cierre la tapa de la olla para retener la solución. Esto puede ocasionar graves quemaduras.

Principales errores

Operación

PRÁCTICA INCORRECTA	CONSECUENCIAS	PRÁCTICA CORRECTA
Revolver el producto agitando la canastilla dentro de la olla.	Los elementos de medida son golpeados y se desajustan provocando lecturas fraudulentas y daños prematuros.	El producto se debe revolver con la palanca o si es necesario sacudir la canastilla, esta se debe sacar de la olla.
No filtrar el aceite en la frecuencia indicada.	El pollo saldrá muy oscuro y con olor a quemado, al igual que el aceite.	El aceite debe ser filtrado cada 3 o 4 tandas de fritura.
Exceder la capacidad de la freidora, sobrecargando con más producto del que se debe freír por bache.	El pollo sale blanco y con parches, provoca sobrepresión al tanque, es necesario dejar el pollo más tiempo, lo que genera que este salga oscuro y muy tostado.	No exceder la capacidad máxima de la freidora (4 pollos).
Dejar la llave de succión abierta durante el proceso de fritura.	Se va demasiado ripio hacia los ductos de la bomba, lo que provoca que esta se frene.	Antes de iniciar el proceso de fritura se debe asegurar la correcta posición de las palancas de succión y drenaje para garantizar que estas se encuentren cerradas.
No desactivar el timer al menor tiempo posible cuando termina el ciclo de fritura.	Se puede fundir la bobina del timer.	Al terminar el ciclo de fritura se debe desactivar el timer lo más pronto posible.
Bajar el aceite con el equipo encendido.	Se puede incendiar el equipo y el tanque se puede deformar.	Primero se debe apagar el equipo antes de proceder a bajar el aceite.
Poner la palanca de la canastilla en dentro del tanque, golpeando los sensores del equipo (hilimit y termostato).	Se golpean los sensores del equipo desajustándolos o dañandolos.	La palanca de la canastilla debe ser usada siempre en la ranura que se encuentra dispuesto para ello directamente en la canastilla.
No dejar escurrir bien el producto, lo que permite presencia de grasa sobre el tablero de control.	Escurre aceite hacia la tarjeta y esta presenta funcionamiento anormal, puede generar daños permanentes.	Antes de sacar el producto de la freidora se debe dejar escurrir.
Cuando se realiza el filtrado, encender el motor de la bomba con la llave de succión cerrada.	Se produce un efecto de tapón en la bomba lo que provoca daños en el motor y los ejes de la bomba.	Antes de encender la bomba se debe revisar que la palanca de succión se encuentre abierta, de lo contrario se puede atascar el motor.
Subir el aceite frío.	Sobre esfuerzo del motor y la bomba lo que provoca deterioro de los componentes mecanicos.	Los elementos mecánicos que permiten las operaciones de filtrado están diseñados para funcionar con aceite caliente, de lo contrario el motor se puede quemar.

Limpieza

PRÁCTICA INCORRECTA	CONSECUENCIAS	PRÁCTICA CORRECTA
Dejar mojar la bobina solenoide.	La humedad causa baja resistencia en la bobina lo que provoca corto circuito y la bobina se puede fundir prematuramente.	Cubrir la bobina solenoide con un plástico para evitar filtraciones de agua.
Dejar caer agua en la tarjeta de control.	El agua causa daños irreversibles en los microcontroladores de la tarjeta.	Cubrir la tarjeta de control para evitar filtraciones de agua.
No limpiar el chasis ni el motor.	Se acumulan grasa en los elementos y la estructura, esto puede resultar peligroso al entrar en contacto con las llamas, además se incumplen normas sanitarias.	Cuando se hace lavado de la máquina se debe limpiar lo más posible el chasis y el motor con espátula y sabrá húmeda, sin aplicar agua directa.
Cuando se hace hervido con vinagre no utilizar los modos limpieza de los equipos y en los análogos no regular el termostato en 200°F.	El tanque se sobrecalienta y se deforma, las soldaduras se fatigan hasta perforar el tanque.	Para este proceso en las freidoras digitales se debe implementar el modo limpieza, y en los equipos análogos se debe graduar el termostato en 200°F.
No limpiar el peso muerto.	Los ductos de alivio se pueden tapar y la presión del tanque puede subir a niveles peligrosos.	El sistema de peso muerto y cuerpo de válvulas se debe lavar diariamente con jabón desengrasante y agua caliente.
No aplicar agua caliente en la chimenea.	La chimenea de condensados se puede tapar lo que ocaciona que la presión no se libere a la velocidad requerida, el pollo se puede quemar.	La chimenea de condensados debe lavarse diariamente con agua caliente.